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　　品茶，是一门归纳艺术。茶叶没有肯定的好坏之分，完全要看个人喜爱哪种口味而定。茶中有高级的信阳毛尖，也有劣等的信阳毛尖；有上等的红茶，也有劣等的红茶。所谓的茶的好坏是就比较品质的等级和片面的喜恶来说。
 
　　一般说来，判别茶叶的好坏能够从观察茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。
 
　　观茶（观察茶叶）
 
　　观察茶叶，就是观赏干茶和茶叶开汤后的形状改变。所谓干茶就是未冲泡的茶叶；所谓开汤就是指干茶用开水冲泡出茶汤内质来。

　　茶叶的外形随品种的不同而有各种形状，有扁形、针形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、兰花形、雀舌形、菊花形、天然弯曲形等，各具美丽的姿势。而茶叶开汤后，茶叶的形状会产生各种改变，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露本来的形状，令人赏心悦目。

　　观察干茶要看干茶的干燥程度，假如有点回软，最好不要买。别的看茶叶的叶片是否整齐，假如有太多的叶梗、黄片、渣沫、杂质，则不是上等茶叶。然后，要看干茶的条索外形。条索是茶叶揉成的形状，什么茶都有它固定的形状规范，像龙井茶是剑片状，冻顶茶揉成半球形，铁观音茶紧结成球状，香片则切成细条或者碎条。

　　茶叶由于制造方法不同，茶树品种有别，采摘规范各异，因而形状显得十分五光十色，特别是一些细嫩名茶，大多选用手工制造，形状愈加五光十色，千姿百态。

　　（1）针形——外形圆直如针，如南京雨花茶、安化松针、君山银针、白毫银针等。
 
　　（2）扁形——外形扁平笔挺，如西湖龙井、茅山青峰、安吉白片等。
 
　　（3）条索形——外形呈条状稍弯曲，如信阳毛尖、桂平西山茶、径山茶、庐山云雾等。
 
　　（4）螺形——外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、临海蟠毫、普陀佛茶、井冈翠绿等。
 
　　（5）兰花形——外形似兰，如和平猴魁、兰花茶等。
 
　　（6）片形——外形呈片状，如六安爪片、齐山名片等。
 
　　（7）束形——外构成束，如江山绿牡丹、婺源墨菊等。
 
　　（8）圆珠形——外形如珠，如泉岗辉白、涌溪火青等。
 
　　此外，还有半月形、卷曲形、单芽形等等。
 
　　茶色
 
　　品茶观色，即观茶色，汤色和底色。
 
　　（1）茶色

　　茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大类（指干茶）。由于茶的制造方法不同，其色泽是不同的，有红与绿、青与黄、白与黑之分。即使是同一种茶叶，选用相同的制造工艺，也会因茶树品种、生态环境、采摘季节的不同，色泽上存在必定的差异。
 
　　如细嫩的高级绿茶，色泽有淡绿、翠绿、绿润之分；高级红茶，色泽又有红艳亮堂、乌润显红之别。
 
　　（2）汤色

　　冲泡茶叶后，内含成分溶解在沸水中的溶液所出现的色彩，称为汤色。因而，不同茶类汤色会有明显差异；而且同一茶类中的不同花色品种、不同级别的茶叶，也有必定差异。一般说来，凡属上乘的茶品，都汤色亮堂、有光泽，具体说来，绿茶汤色浅绿或黄绿；清而不浊，亮堂清澈；红茶汤色乌黑油润，若在茶汤周边构成一圈金黄色的油环，俗称金圈，更属上品；乌龙茶则以青褐光润为好；白茶，汤色微黄，黄中显绿，并有亮光。
 
　　将适量茶叶放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用热水一冲，茶叶就会渐渐舒打开。能够同时泡几杯来比较不同茶叶的好坏，其间舒展顺畅、茶汁分泌最旺盛、茶叶身段最为柔软潇洒的茶叶是最好的茶叶。
 
　　视茶汤要快，要及时。茶汤的颜色也会因为发酵程度的不同，以及焙火轻重的不同而出现深浅纷歧的颜色。可是，有一个共同的原则，不管颜色深或浅，必定不能浑浊、暗淡，清澈透明才是好茶汤应该具有的条件。
 
　　（3）底色

　　就是欣赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽。除看叶底显现的色彩外，还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等。
 
　　一般情况下，跟着汤温的下降，汤色会逐突变深。在相同的温度和时间内，红茶汤色改变大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。茶汤的颜色，以冲泡滤出后10分钟以内来观察较能代表茶的原有汤色。不过千万要记住，在做比较的时候，必定要拿同一品种的茶叶做比较。
 
　　赏姿

　　茶在冲泡过程中，经吸水滋润而舒展，或似春笋，或如雀舌，或若兰花或像墨菊。与此同时，茶在吸水滋润过程中，还会因重力的作用，产生一种动感。信阳毛尖舒展时，片片怒放。如此美景，映掩在杯水之中，有茶不迷人自醉之感；和平猴魁舒展时，犹如一只机伶小猴，在水中上下翻动；君山银针舒展时，恰似翠竹争阳，针针耸立。
 
　　闻香

　　对于茶香的鉴赏一般要三闻。一是闻干茶的香气（干闻），二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香（热闻），三是要闻茶香的耐久性（冷闻）。
 
　　先闻干茶，干茶中有的幽香，有的甜香，有的焦香，应在冲泡前进行。如绿茶应清新鲜爽、红茶应浓郁纯正、花茶应芳香扑鼻、乌龙茶应浓郁清幽为好。假如茶香低而沉，带有焦、烟、酸、霉、陈或其它异味者为次品。

　　闻香的方式，多选用湿闻，即将冲泡的茶叶，按茶类不同，经1～3分钟后，将杯送至鼻端，闻茶汤面宣布的茶香；若用有盖的杯泡茶，则可闻盖香和面香；倘用闻香杯作过渡盛器（如台湾人冲泡乌龙茶），还可闻杯香和面香。别的，跟着茶汤温度的改变，茶香还有热闻、温闻和冷闻之分。热闻的重点是区分香气的正常与否，香气的类型如何，以及香气凹凸；冷闻则判别茶叶香气的耐久程度；而温闻重在辨别茶香的雅与俗，即优与次。一般说，绿茶有幽香鲜爽感，甚至有果香、花香者为佳；红茶以有幽香、花香为上，尢以香气浓郁、耐久者为上乘；乌龙茶以具有浓郁的熟桃香者为好；而花茶则以具有清纯芳香者为优。
 
　　热闻的办法也有三种，一是从氤氲的水汽中闻香，二是闻杯盖上的留香，三是用闻香杯渐渐地细闻杯底留香。如安溪铁观音冲泡后有一投浓郁的的天然花香，红茶具有甜香和果味香，绿茶则有幽香，花茶除了茶香外，还有不同的天然花香。茶叶和香气与所用质料的鲜嫩程度和制造技能的高低有关，质料越细嫩，所含芳香物质越多，香气也越高。

　　冷闻则在茶汤冷却后进行，这时能够闻到原来被茶中芳香物掩盖着的其他气味。
 
　　尝味

　　指尝茶汤的味道。茶汤味道是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多种呈味物质归纳反映的结果，假如它们的数量和比例合适，就会变得鲜醇可口，回味无穷。茶汤的味道以微苦中带甘为最佳。好茶喝起来甘醇浓稠，有活性；喝后喉头甘润的感觉持续很久。
 
　　一般以为，绿茶味道鲜醇爽口，红茶味道稠密、强烈、鲜爽，乌龙茶味道酽醇回甘，是上乘茶的重要标志。由于舌的不同部位对味道的感觉不同，所以，尝味时要使茶汤在舌头上循环滚动，才干正确而全面地分辨出茶味来。

　　品味道时，舌头的姿势要正确。把茶汤吸人嘴内后，舌尖顶住上层齿根，嘴唇轻轻打开，舌稍向上抬，使茶汤摊在舌的中部，再用腹部呼吸从口渐渐吸入空气，使茶汤在舌上轻轻滚动，连吸两次气后，辨出味道。若初感有苦味的茶汤，应举高舌位，把茶汤压人舌根，进一步鉴定苦的程度。对有烟味的茶汤，应把茶汤送人口后，嘴巴闭合，舌尖顶住上颚板，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后，再由鼻孔把气放出。这样重复二三次，对烟味的判别作用就会清晰。