最近由于食醋“勾兑”事情，让每天与饭桌打交道的食醋引起了我们的注重。
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　　下面针对具体问题给我们分类介绍一下：
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　　一、概念区分

　　分别参阅GB 18187-2000 酿制食醋和SB 10337-2000 制造食醋中关于界说以及外观理化目标进行了总结比照
 



　　酿制食醋：独自或混合运用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。产品分类依照发酵工艺分为两类：固态发酵食醋（以粮食及其副产品为质料，选用固态醋醅发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为质料，选用液态醋醪发酵酿制而成的食醋）。

　　制造食醋：以酿制食醋为主体，与冰乙酸、食物增加剂等混合制造而成的调味食醋。另外要求：制造食醋中酿制食醋的比例（以乙酸计）不得小于50%.

　　山西老陈醋：在位于山西省的中部，处于北纬37°16“～ 38°02”，东经112°18“～113°10”的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县范围内，以高粱和麸皮为主要质料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为质料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后选用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成的食醋统称为山西老陈醋。

　　二、外观及感官目标比照

　　分别参照GB 18187-2000 酿制食醋以及SB 10337-2000 制造食醋，针对食醋的色泽、香气、味道等物理目标作出比照（见下表）：
项目要求
制造食醋
酿制食醋（综合固、液态发酵食醋）
色泽
具有产品应有的色泽
琥珀色或棕赤色
香气
具有产品特有的香气
具有固态（该品种）食醋特有的香气
味道
酸味柔软，无异味
酸味柔软，回味绵长，无异味
身形
澄清
澄清
　　以上物理目标方面酿制食醋和制造食醋差之甚少。下面看一下理化目标：
项目要求
制造陈醋
酿制食醋
总酸（以乙酸计），g/100ml ≥
2.50
3.50
可溶性无盐固形物，g/100ml ≥
0.50
固态发酵：1.00
液态发酵：0.50
不挥发酸（以乳酸计），g/100ml ≥
无
固态发酵：0.50
液态发酵: —
注：以酒精为质料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。
　　显而易见，传统经过发酵的食醋在生产过程中是会发生乳酸的，而经过勾兑制造出来的食醋没有这一项。

　　制造食醋是违法的吗？

　　看了上面的界说不难看出，酿制食醋的界说中发酵一词是重点，制造食醋是以酿制食醋为主体。媒体口中的勾兑醋也就是我们上面所介绍的制造醋，这一类食醋在生产以及销售过程中需留意以下几点：①、用合格的食物级醋酸来酿制食醋，增加剂、特定成分以及杂志都不得超标（或不符合标准）；②、外包装要清楚的表明该醋为制造醋。

　　制造醋真的是“一无是醋”吗？

　　山西陈醋的新闻一爆料，广阔微博上的网友经过食物伙伴网在线的微博开端了问询，“制造醋能不能喝？”“喝了制造醋对身体有什么危害”……其实根本不用这样担心，正规生产的制造醋是安全的，制造醋中含有50%的酿制醋，再加以冰醋酸和其他食物增加剂混合制造。可是前提是你买到的醋是正规厂家所生产，所增加的增加剂均属GB2760食物增加剂运用卫生标准中所规则允许增加量和成分。

　　四、选醋小窍门：

　　1、结合上面的理化目标，酸度大，酸味醇香柔软无其他不良气味的醋为首选。

　　2、整体呈现出琥珀色或棕赤色，并且澄清无浮物不污浊无沉淀。琥珀色（或棕赤色）为食醋应有的色泽

　　3、留意包装上注明的“酿制”字样，并且在晃动过程中能够看出食醋是淳厚的。由于酿制醋中含有的氨基酸等营养成分是制造醋所不及的。